Кавказская классика
Шашлык по-карски
Крупные сочные куски баранины, луковый маринад, сильный ровный жар и обязательный отдых после мангала. Рецепт рассчитан на домашний мангал без лишней экзотики.
6–8порций
8–12 чмаринование
18–25 минжарка
Краткая схема
Пошаговое приготовление
Подготовь мясо. Убери грубые пленки и жилы. Нарежь крупными кусками по 180–250 г. Если используешь курдюк, нарежь его пластинами по 30–50 г.
Сделай луковую основу. Половину лука нарежь кольцами для маринада, вторую половину натри или пробей блендером и отожми сок. Именно луковый сок хорошо работает с бараниной.
Замаринуй. Смешай мясо, луковый сок, лук кольцами, специи и немного масла. Кислоту добавь умеренно: 1–2 ложки лимонного сока или винного уксуса. Убери в холод на 8–12 часов.
Посоли вовремя. Если маринуешь ночь — соль можно добавить за 1–2 часа до жарки. Так мясо останется сочнее.
Насади на шампуры. Крупные куски насаживай вдоль волокон, чередуя с курдючным жиром. Не прижимай куски слишком плотно: жар должен проходить между ними.
Подготовь угли. Нужен сильный, но ровный жар без открытого пламени. Угли должны быть покрыты бело-серым пеплом.
Жарь. Первые 3–4 минуты часто поворачивай, чтобы быстро запечатать поверхность. Потом жарь 18–25 минут, поворачивая каждые 2–3 минуты.
Дай отдохнуть. Сними шашлык, положи на лаваш, накрой на 7–10 минут. Сок перераспределится, и мясо будет мягче.
Маринованный лук за 10 минут
Нарежь 2 луковицы тонкими полукольцами. Добавь щепотку соли, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. воды и немного зелени. Помни руками и оставь на 10 минут.
Как понять, что готово
Снаружи — уверенная румяная корочка без черных горелых пятен. Внутри — горячее сочное мясо. Если куски очень крупные, лучше проверять надрезом один контрольный кусок: сок должен быть прозрачным или слегка розоватым, без сырого центра.